老王讲糖第26讲：日本黑糖及其生产工艺
问：可否介绍一下日本黑糖及生产工艺？和中国红糖的生产工艺相同吗？
答：
一、日本黑糖简介
历史与文化
日本黑糖，日语称作「黒糖」（Kokuto），是一种以甘蔗汁为原料制成的天然食糖。黑糖（黒糖）是沖縄县的传统特产，具有悠久的历史与丰富的文化背景。其制造起源可追溯到1623年（元和9年），由琉球王朝的儀間真常从中国学习制糖工艺，并在当地推广。至今已有400年的历史，黑糖的生产深深融入了沖縄的生活、文化与经济，成为当地的象征之一。
在冲绳地区，黑糖不仅是一种食品原料，还被视为重要的文化符号。冲绳的黑糖节（黒糖フェスティバル）（每年的5月10日）便是庆祝黑糖生产与传统文化的一大节日，吸引了无数游客。
生产与特性
目前，沖縄黑糖主要在以下八个离岛上生产：伊平屋岛、伊江岛、粟国岛、多良間岛、小浜岛、西表岛、波照间岛、与那国岛。年均产量约8,000~9,000吨，原材料仅为甘蔗。冲绳黑糖注册为“地域团体商标”，并获得“本场的本物”认证。
这些岛屿利用当地独特的气候和土壤，生产出风味各异的黑糖。黑糖的制造过程采用传统工艺，将甘蔗榨汁后煮沸浓缩制成，完整保留了甘蔗的营养与香味。每年的生产周期从12月持续到次年4月，是岛上农业的重要环节。
营养价值
黑糖含有丰富的矿物质与维生素，远远优于一般的白砂糖。例如：含有丰富的钾、钙、铁、镁等微量元素。维生素B群含量也明显高于其他甜味剂。
这种营养特性不仅使黑糖成为一种健康食品，还在现代健康饮食中占据重要地位。使用黑糖制作的商品作为冲绳特产非常受欢迎。例如，用黑糖制作的饼干、糖果、黑糖糖浆等多种商品深受游客喜爱。此外，近年来随着健康意识的提升，含黑糖的健康食品和饮料也备受关注。
八个岛屿的黑糖风味特色
每个岛屿的黑糖因甘蔗的品种、土壤与气候的差异而形成了独特的风味：
伊平屋岛：硬质大粒，表面粗糙，乡村风味浓厚。
伊江岛：色泽较浅，小巧圆润，历史较短。
粟国岛：与当地盛产的盐一同闻名。
多良间岛：长方形，棕色，粒质坚硬，辨识度高。
西表岛：色白，风味清新。
与那国岛：黄土色，形似焦糖块。
小浜岛：形状如巧克力块，外观精美。
波照间岛：大粒颗粒，口感酥脆，独具魅力。
二、日本黑糖的生产工艺
具有丰富风味和深厚口感的冲绳黑糖，能够让料理变得更加美味。其美味的秘诀在于，黑糖是以各岛上精心栽培的甘蔗为原料制作而成的。
岛上的工厂运行时间为甘蔗糖分最为丰富的12月至次年4月。由于甘蔗一旦收割后，品质会随着时间的推移而下降，因此每天仅收获与当天生产量相匹配的甘蔗，随后装载到卡车上运送至工厂。
甘蔗如同竹子一般有节，长度约为2米左右。首先将甘蔗切成小段，然后通过压榨机多次挤压出汁液，再将汁液中的杂质沉淀过滤。过滤后的液体分多阶段加热浓缩，随后在搅拌的同时加入空气，冷却后即成为黑糖。在完全凝固之前的柔软状态下，进行装箱或定型，制成商品。
虽然各岛的制作工艺略有不同，但这种直接浓缩新鲜甘蔗汁的方法，就是冲绳黑糖的制作方式。
①甘蔗压榨。②甘蔗汁的过滤。③加热蔗汁并去除泡渣。
④蒸发（直到水分完全蒸发为止，加热温度最高150℃）45分钟。
⑤用搅拌机搅拌(翻砂)〔约10分钟〕。⑥倒入不锈钢结晶板（厚度2.5cm)冷却约40分钟。
⑦放到传送带上，把黑糖铲下来。⑧将黑糖用断糖机切成小块〔约8分钟〕。
⑨用干燥机除湿和杀菌（在80度的温度下烘干60分钟左右）。
三、日本黑糖与中国红糖的区别
红糖和黑糖其实只是名称不同，中国的纯红糖和日本的黑糖本质上是相同的食品，同时全世界生产类似产品的国家也很多，名称各不相同。联合国粮农组织FAO对红糖规定了一个名称叫NCS（英文non-centrifugal sugar 的缩写）（非分蜜蔗糖），以方便全世界人民交流。中国的红糖和日本的黑糖都是NCS。
总体来说，日本黑糖的生产工艺和中国手工红糖生产工艺相似。